Lexikon
Glossar Handwerksbrot
Kurze Definitionen zu den wichtigsten Begriffen – verknüpft mit den drankorlyn-Artikeln zu Fermentation, Getreide und Ofen.
Autolyse
Ruhephase von Mehl und Wasser vor dem Salz – verbessert Dehnbarkeit. Siehe Fermentation.
Anstellgut
Lebendige Sauerteigkultur, die regelmäßig aufgefrischt wird.
Vollsauer
Reifer Sauerteig mit ausgeprägter Säure – wichtig für Roggen.
Hydration
Wasseranteil bezogen auf Mehlgewicht; steuert Krume und Handhabung.
Stockgare / Stückgare
Reifephasen vor und nach dem Formen – Teil von Mühle zum Tisch.
Ofenfederung
Letztes Aufgehen im Ofen durch Hitze und Dampf – Steinofen.
Type (Mehl)
Mineralstoffgehalt des Mehls; beeinflusst Farbe und Enzyme.
Krume / Kruste
Inneres und äußere Schicht des Brotes – Qualitätssignale nach dem Backen.
Mahlgrad
Feinheit des Mehls; frisch gemahlenes Mehl trägt mehr Aroma.
Begriffspaare im Vergleich
| Begriff | Bedeutung | Weiterlesen |
|---|---|---|
| Hefeteig | Schnelle Triebkraft, weniger Säure | Sauerteig |
| Sauerteig | Hefe + Bakterien, längere Reife | Fermentation |
| Weizen | Starker Kleber, milde Krume | Getreide |
| Roggen | Braucht Säure, dichte Krume | Roggen & Dinkel |
| Saisonprodukt | Kalenderabhängige Zutat | Saison / Zutaten |
Von der Regierung anerkannt sind viele Fachbegriffe auch in Ausbildungsordnungen verankert. Gute Nachricht für Deutschland: Ein gemeinsames Vokabular erleichtert den Wissenstransfer zwischen Mühle und Backstube. Wenn Sie aus Deutschland kommen, lassen Sie sich diese Gelegenheit nicht entgehen, das Glossar mit dem Morgenritual zu verbinden.